Par Sophie Roulé, Experte Vins et fondatrice de Involuté

Un atelier thématique qui plaît beaucoup et que l'on me demande souvent en entreprise est l'atelier que je nomme "La Magie des accords vins et chocolats", car en effet, ces accords relèvent de la magie... pour peu qu'ils soient bien travaillés en amont! Car ces deux univers ont beaucoup de choses en commun (des saveurs, des textures, des histoires de terroirs ou de plantes, des histoires de fermentation et de savoir-faire notamment), nous sommes alors très tentés de les associer.

Mais attention, notre entrain doit être réfléchi, car en effet, leurs points communs peuvent s'avérer fatals à une dégustation hâtive! Prenez l'acidité du vin blanc et les tanins d'un chocolat noir, ou encore les tanins d'un vin rouge et la sucrosité d'un praliné... acidité, tanins, amertumes, sucres sont autant de paramètres communs au vin et au chocolat, qu'il s'agit d'avoir en tête lors des accords, sous peine de passer à côté de quelque chose de merveilleux, à savoir l'accord parfait, celui qui nous fait poser le verre et lever les yeux au ciel, en nous disant "c'est divin...".

Je vous livre ici mes derniers coups de cœur vins et chocolats, ceux-là même que j'ai proposés lors de mes derniers évènements vins, ateliers ou team building. Ainsi que quelques astuces pour construire ces accords.

Lors d'un dernier évènement, j'ai ouvert le bal de la dégustation par un Champagne Blanc de Blancs de la Maison Larmandier Bernier, la cuvée Longitude Extra Brut Premier Cru, un Champagne vif, incisif, cristallin. J'ai alors en tête la gourmandise de l'apéritif, qui fait se côtoyer le Champagne et un fruit à coque grillé et salé.

J'ai donc associé cette cuvée avec un chocolat de la Maison Ducasse, une coque de chocolat de couverture, noir, enrobant un praliné noisette, finement relevé à la fleur de sel. L'association est maline, la vivacité du Champagne tranche dans un premier temps avec la gourmandise et la sucrosité du praliné, puis les bulles jouent avec la fleur de sel, une impression en deux temps se déploie en bouche, gourmande et joueuse, clin d'œil à l'apéritif - cacahouètes!

Qui a dit que le Champagne ne s'associe pas avec le Chocolat? Allez donc voir du côté du praliné, et lorsque celui-ci est relevé d'une pointe de sel, le dialogue s'établit alors avec la touche crayeuse et minérale d'un Champagne. N'allez pas du côté du chocolat noir, acidité du Champagne et amertume du chocolat ne s'entendent pas en bouche, vous pouvez néanmoins oser, comme ici, une fine coque noire, qui ne percute en rien l'acidité d'une cuvée champenoise. 

Pour un autre atelier dégustation, j'ai souhaité mettre à l'honneur une ganache aux agrumes, mon choix s'est porté vers la ganache au yuzu de Jean-Paul Hévin, une ganache délicatement relevée de cet agrume japonais à l'acidité marquée, aux saveurs oscillant entre mandarine et pamplemousse, recouvert de chocolat noir. Une bouchée tout en finesse.

La cuvée Rotenberg 2018 de l'emblématique domaine Marcel Deiss, énergique, solaire, aux accents citronnés sied à merveille. Explications : côté texture, nous avons deux univers voluptueux, et côté arômes une complémentarité parfaite sur une base d'agrumes. Ajoutez à cela la douce sucrosité de Rotenberg, qui vient attendrir la petite amertume de la couverture de chocolat noir...

En bouche s'installe un dialogue entre vin et chocolat, entre deux textures et deux univers aromatiques similaires. Une fusion s'opère et c'est l'accord parfait!

Le cidre, lorsqu'il est travaillé comme l'est celui de Johanna Cécillon, ne se cantonne pas qu'à la galette. D'autres accords sont possibles, et j'aime, lors de mes évènements, surprendre les papilles de mes convives en invitant à la table de la dégustation, un cidre exigeant, gastronomique.

La cuvée Nantosuelta millésime 2020 est de celui-là, sa complexité étonne et détonne, interroge bien des vins moyennement aboutis, tant nous arrivons ici à une incroyable complexité : une texture enjôleuse, une sucrosité fondue, des bulles fines, des arômes oscillant entre caramel, vanille et tatin.

J'ai choisi pour cet accord un praliné amande, sarrasin et graines de courges, recouvert d'une généreuse coque de chocolat noir, du chocolatier bio, artisanal et engagé Mon Jardin Chocolaté (Paris 14è), les notes pâtissières du cidre viennent avantageusement compléter les notes torréfiées du chocolat, alors que la saveur sucré du premier contrebalance la légère amertume de la coque en chocolat. Et je me dis qu'il y a décidément une belle complémentarité entre ces deux là...

Pour réussir cet accord merveilleux mais délicat, je procède de la sorte : je pars du chocolat et décortique son âme, à savoir son intérieur, outre son enrobage (qui sont parfois similaires dans le cas de tablettes à croquer). Quel est le pourcentage de chocolat, et donc son amertume ? Est-ce une ganache et dans ce cas quelle est son onctuosité? Est-ce un praliné, et dans ce cas, sa composition? Quel est l'impression laissée par le sucre? La texture? Quels sont les arômes?

Ensuite, j'imagine le vin... Je jauge son acidité, ses tanins, sa sucrosité, sa texture, ses arômes, et puis... je teste, je goûte. Pour valider ou repenser l'accord! 

Dans un prochain article, j'aborderai les accords vins et chocolats noir, selon les différents degrés de pourcentages du chocolat, ainsi que leurs origines...